Кофе спешиалити — синоним высочайшего качества

Понятие «кофе спешиалити» (англ. specialty coffee) было придумано для обозначения кофейных зерен высочайшего качества. Официальное решение о степени соответствия продукта необходимым критериям выносится после дегустации европейско-американской ассоциацией Specialty Coffee Association (сокр. SCA) и американским альянсом Alliance for Coffee Excellence (сокр. ACE).

Основатели движения и их цели

Организация Specialty Coffee Association of America (сокр. SCAA), основанная в начале 1980-х в Соединенных Штатах, поставила перед собой цель добиться максимально возможного качества кофе. Для этого она учитывала интересы всех, кто занят в выращивании и продаже продукта. Потребовался системный анализ цепей поставок, охватывающих все процессы — от выращивания кофейных деревьев до приобретения товара конечными потребителями. Важное значение придавалось экологичности производства и переработки.

В начале 2017 года произошло слияние SCAA с европейской организацией Speciality Coffee Association of Europe (сокр. SCAE), зарегистрированной в 1997 году. Главным координационным центром стала Specialty Coffee Association (сокр. SCA), которая объединила вокруг себя единомышленников со всего мира.

Членам сообщества предоставляются разнообразные информационные материалы и возможность пройти обучение в рамках специальных мероприятий, получив более глубокое представление о кофейном мире. SCA и ACE организуют поездки в страны происхождения товара и соревнования, в том числе ежегодный конкурс Cup of Excellence.

Высокие стандарты

Кофе спешиалити
Особенность specialty coffee наглядно

Кофе считается спешиалити, если он официально получил минимум 80 баллов по разработанной SCA и ACE системе Q. Чем их больше, тем качественнее продукт. На основании результатов исследований экспертами из специальной комиссии определены стандарты, которые касаются:

  • зеленых зерен;
  • используемой воды;
  • каппинга.

Среди зерен, например, не должно быть незрелых и черных, однако допускается наличие от 1 до 5 незначительных дефектов на 350 г. Для дегустации следует использовать чашки из закаленного стекла или керамики объемом 207-266 мл.

Особенности обжарки

Благодаря высокому качеству зерен у баристы больше возможностей для полного раскрытия характера кофе. Так, при целенаправленном и щадящей обжарке лучше удается выделить определенные оттенки вкуса. Поскольку плоды часто собираются вручную, они мало отличаются, благодаря чему идеально регулируются продолжительность жарки и температура.

Понятие Single Origin

Этот термин относится к происхождению продукта. Плоды кофейного дерева в зависимости от сезона и времени сбора урожая отличаются по вкусу. Чтобы сгладить разницу и предложить потребителям любимый кофе с привычным вкусом, некоторые производители смешивают зерна из разных регионов выращивания. При этом они теряют свои уникальные черты. У многих смесей похожий вкус.

Такое недопустимо при производстве спешиалити. Single Origin, что в переводе означает «одно происхождение», указывает на чистосортность и высокое качество кофейных зерен. 

Цепи поставок

Членов сообщества объединяет желание обеспечивать потребителей продуктом высокого качества. Спешиалити возникает только при гармоничном сотрудничестве всех участников цепи поставок, соблюдающих стандарты от начала до конца. К ним относятся:

  • Возделыватели. Это отобранные официальными организациями семьи фермеров, которые на протяжении поколений совершенствовали технологии выращивания культуры. Высота расположения плантаций и климатические зоны идеально соответствуют потребностям каждого отдельного сорта.
  • Закупщики зеленых зерен. Сертифицированы SCA как профессиональные дегустаторы — Certified Coffee Taster и играют важную роль в общении между фермерами и обжарщиками.
  • Кофеобжарочные фабрики. Получают от закупщиков проверенный продукт. Квалифицированные обжарщики должны обладать необходимыми знаниями и большим опытом, чтобы не испортить качество и вкус зерен.
  • Баристы. Представляют собой последних экспертов в цепи, которые умеют не только правильно приготовить напиток, но и разбираются в происхождении зерен и их вкусовом профиле.

Видео по теме

Лекция о спешиалити кофе

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *