Как проводится сбор кофе?

Качество кофе зависит от огромного количества факторов, в том числе от способа сбора и последующей обработки зёрен. Выбор метода зависит от целого ряда условий. Зная нюансы производства кофе, потребитель сможет правильно оценивать предлагаемый продукт.

Какие есть способы сбора кофе?

Сбор кофейных зёрен является важнейшим этапом производства. От того, насколько качественно произведён сбор, зависит вкус будущих напитков. Существует несколько способов сбора кофе, каждый из которых имеет свои особенности и используется при определённых условиях.

Ручной способ или пикинг

Ручная сборка зёрен считается лучшим вариантом — так собирают элитное кофе. Каждое зерно — отборное. Среди них нет недозрелых, мелких или деформированных. Собирают зёрна пикеры — сборщики кофе. Они вручную обрывают с ветвей спелые ягоды кофе, неспелые остаются висеть на дереве до следующего сбора.

Пикеры, вместе со спелыми кофейными зёрнами, обрывают также подгнившие и переспевшие экземпляры. Но их они складывают в отдельные корзины. Это делается ради здоровья деревьев — больные ягоды могут служить источником инфекции.

Ручной сбор практикуют для получения микролотов и спешелти кофе. Этот метод позволяет собирать зёрна высочайшего качества, так как в корзинах оказываются только спелые экземпляры. Однако достигается это трудоёмким путём и требует больших затрат, поэтому такой кофе получается очень дорогим.

Спешелти — сорт отборной арабики с уникальным вкусовым профайлом, приобретённым под влиянием особых климатических и географических условий произрастания.

Ручной стриппинг

Это примитивный способ ручного сбора. Метод прост и напоминает сбор облепихи — пикеры, надев перчатку, и зажав одну ветку, срывают все зёрна подряд. Они просто ведут рукой от основания ветви к её концу. Такой способ позволяет быстро обрывать зёрна, но среди них могут быть некачественные экземпляры.

Обрываемые кофейные зёрна падают на брезент, плёнку или прямо в корзину. Путём стриппинга собирают коммерческий кофе. Он имеет не самое высокое качество — среди собранных ягод попадаются, наряду со спелыми, незрелые и перезревшие зёрна, а также листья и мелкие ветки.

Механический способ

Этот метод предусматривает использование механических приспособлений. Но, по сути, это также ручной сбор — сборщики просто используют в своём труде специальные устройства — деррикадейры. Это стрипперы, которые выглядят как палки, на которые надеты вибрирующие наконечники, похожие на руки.

Стрипперы работают примерно так же как руки сборщиков. Люди, собирающие кофе, просто проводят механическими приспособлениями по ветвям кофейного дерева, после чего оборванные зёрна падают на расстеленные под деревьями плёнки или брезенты.

Машинный стриппинг

С кофейных деревьев зёрна собирают не только руками и приспособлениями, но и специальными машинами, изобретёнными ещё в 70-е гг. прошлого века. В таких машинах имеются вращающиеся щётки или вибраторы, прикрепляющиеся к стволам деревьев.

В результате работы щёток или вследствие создаваемой тряски, зёрна опадают с веток в сборочные корзины. Машинный метод гораздо производительнее, чем ручной и механический сбор, но у него есть свои недостатки.

Минусы машинного сбора:

  • повреждение веток и листьев;
  • попадание недоспевших зёрен в урожай.

Палые зёрна

Кофейные деревья, как и большинство плодовых и ягодных культур, теряют часть плодов. Какое-то количество зёрен падает прямо на землю. Фермеры не брезгуют «падалицей», все плоды тщательно собирают и складируют.

Опавшие зёрна сначала хранят отдельно, а потом добавляют в кофе низкого качества. И эта практика встречается даже у самых именитых кофейных производителей.

Опавшие кофейные зёрна собирают не только из-за возможности их использования для «купажей», но и для невозможности распространения вредных насекомых — палые ягоды привлекают кофейных жуков и прочих вредителей.

Что влияет на выбор метода сбора?

Способы сбора кофе отличаются не только трудоёмкостью, затратами времени и качеством урожая, но и условиями применения. При выборе метода уборки урожая приходится учитывать сразу несколько факторов.

Что влияет на выбор способа сбора кофе:

  • Рельеф. Выбор способа уборки кофе, в первую очередь, зависит от плантаций, на которых произрастают кофейные деревья. Механизированная уборка машинами возможна только на ровных плантациях. Если деревья растут на горах, машины там не пройдут, приходится собирать зёрна руками или приспособлениями.
  • Качество зёрен. Если поставлена цель — собрать высококачественный урожай, состоящий только из спелых зёрен, применяют ручной метод. Но, если у фермера налажена сортировка, то высокого качества урожая можно добиться и после применения механизированной уборки.
  • Производительность. Ручной сбор уступает в скорости механизированным вариантам. Если есть опасность перезревания урожая, приходится выбирать более быстрый метод.
  • Рентабельность. Затраты на сбор урожая напрямую влияют на стоимость зёрен и на прибыль, полученную фермерами. Чем дешевле сбор, тем больше можно заработать. С другой стороны, быстрая уборка не позволяет собрать высококачественный урожай.
    Каждый фермер выбирает способ сбора в зависимости от конкретных условий. Так, например, на бразильских плантациях выгоднее применять машины, так как там очень большие и ровные поля, а рабочая сила дорогая. Там, где ручной труд дешёвый, выгоднее нанять людей.
  • Особенности созревания зёрен. Если деревья плодоносят практически круглогодично, как на колумбийских плантациях, на них встречаются зёрна самой разной кондиции. Это делает машинную уборку невозможной даже при благоприятном ландшафте.
    Стриппинг на круглогодично плодоносящих плантациях также невозможен, так как будет падать урожайность из-за повреждения цветков.

Особенности сбора кофе в зависимости от сорта

Каждый сорт кофе имеет свои особенности созревания зёрен, которые влияют на выбор способа сбора урожая.

Особенности уборки в зависимости от сорта кофе:

  • Робуста и либерика. Они, даже созрев, не опадают с деревьев, поэтому спешить со сбором не приходится. Фермеры обычно оставляют плоды досушиваться на ветках. Это существенно облегчает предварительную обработку зёрен и снижает их себестоимость.
  • Арабика. Этот сорт склонен к неравномерному созреванию. Урожай собирают в несколько этапов. Обрывают только зрелые зёрна, чтобы получить высококачественный урожай. Здесь важно вовремя собрать плоды, если они перезреют, качество общего урожая падает.

Как быстро созревает сырой кофе?

На время созревания кофейных зёрен влияют климатические особенности в регионе произрастания и погодные условия — в одном и том же сезоне они могут быть разными. Также сроки созревания зависят от сорта кофе.

В разных регионах кофе поспевает в определённые сроки:

  • в Коста-Рике — с июля по декабрь;
  • на Яве — с мая до декабря;
  • в Бразилии — с апреля до августа;
  • в Гватемале — с августа по май.

Сроки созревания кофе растягиваются на несколько месяцев, а после сбора плодов ещё предстоит обработка, состоящая из нескольких этапов. Обычно, от момента сбора зёрен до отправки потребителям проходит 2,5-24 месяцев.

Как определяется качество урожая?

Производители, определяя качество собранного кофе, руководствуются разными критериями. Главный фактор — урожайность, определяемая как количество кофейных зёрен с одного гектара.

Оценка урожайности кофе (кг/га):

  • плохая — до 800;
  • средняя — 800-1 200;
  • хорошая — 1 200-2 000;
  • отличная — от 2 000.

Каждая серьёзная кофейная компания имеет своего специалиста, занимающегося исключительно определением качества зёрен. Он оценивает урожай, следит за соблюдением требований, соответствие плодов определённым критериям.

Способы обработки кофе

Сбор кофейных зёрен трудоёмок, но это только часть долгого пути кофе к потребителю. Собранному зерну предстоит ещё долгая и разнообразная обработка. Технологический процесс зависит от выбранного способа, на сегодняшний день их различают два — сухой и влажный.

Сухой способ

Сухую обработку кофе традиционно применяют во многих странах. Технология эта отработана до совершенства и предполагает чёткую последовательность действий. Сухой метод больше подходит для кофе робуста.

Как проходит сухая обработка кофейных зёрен:

  1. Собранные ягоды сортируют. Убирают мусор и некачественные экземпляры.
  2. Перебранные плоды раскладывают тонким слоем по ровной поверхности. Например, на бетонной площадке. Длительность сушки — 4-5 недель.
  3. Пока зёрна сохнут, их периодически ворошат. Время сушки определяется температурой воздуха и погодными условиями. Чем больше солнца, тем быстрее сохнет кофе.
  4. Высохшие зёрна ссыпают в мешки из джута, где они находятся ещё некоторое время.
  5. Завершается процесс шелушением. Оно заключается в отделении оболочки — ручным или механизированным способом.

Влажный способ

Влажная обработка сложнее, её обычно применяют крупные производители. В итоге получается кофе наивысшего качества.

Этапы влажной обработки:

  1. Плоды очищают, моют, а затем отделяют мякоть на специальных установках — пульперах.
  2. Зёрна ферментируют 36 часов, промывают и просеивают, удаляя остатки жидкости.
  3. Сырьё сушат 2 недели под солнцем, рассыпав на полках с мелкоячеистыми сетками. Периодически зёрна ворошат.

Вкусовые характеристики кофе зависят не только от бренда и производителя, но и от особенностей производства продукта. На качество кофе влияют все этапы выращивания и обработки зёрен, в том числе и метод их сбора.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *